Капризный принц грибного царства

Разместил Ольга Айгнер в 05.10.2009 в категорию Это интересно

Этим именем французы нередко награждают предмет своей национальной гордости – перигорский трюфель. А ещё трюфели называют чёрными бриллиантами и порой весьма обоснованно, так как на специальных сезонных аукционах отдельные крупные экземпляры этих аристократов растительного мира приобретаются гурманами за десятки тысяч долларов.
Если отвлечься от всяческих трюфелиных сенсаций и легенд, которыми полна история этого истинного деликатеса всех времён, и обратиться к прозаическому описанию специалистов, то выясняется, что трюфель (лат. Tuber) – это род сумчатых грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами из порядка трюфелевых (Tuberales). Растёт в лесах как сапрофит или образует микоризу с корнями деревьев. Некоторые плодовые тела на разрезе по рисунку напоминают мрамор.

Немногие трюфели съедобны. Наиболее ценный – французский чёрный или перигорский (Tuber brumale), обладающий сильным ароматом. Употребляется в пищу и белый польский, или троицкий, трюфель (Choiromyces meandriformis), имеющий плодовое тело со светлой мякотью, похожее по внешнему виду и размерам на картофель. Некоторые трюфели относят к так называемым степным трюфелям, «томболанам» (Terfezia). Среди них также есть съедобные, но они менее ценны.
Съедобные трюфели занимают особое место в грибном семействе. Как они растут, не видел никто, даже настоящие профессионалы, охотники за трюфелями, так называемые «тартуфайо», собирающие их из поколения в поколение. Вся жизнь трюфеля проходит под землёй и находится в полной зависимости от деревьев, корни которых становятся опорой и кормильцами этих грибов, делясь с ними запасами углеводов. В свою очередь, мицелий гриба, обволакивающий корни растения, помогает ему добывать дополнительную влагу и защищает от всевозможных микробных заболеваний.

Грибница, главная часть трюфелиного организма, живёт долго и периодически образует плодовые тела, которые располагаются обычно гнёздами по несколько штук под землёй на глубине до 30 сантиметров. Таким образом, продолжение подземного трюфелиного рода в естественных условиях зависит от того, будут ли они найдены, выкопаны и съедены животными, чтобы споры, пройдя через их кишечник и упав на землю, смогли прорасти на новом месте. Для привлечения внимания лесных гурманов у трюфелей есть одна единственная приманка – аромат, чрезвычайно развившийся в процессе эволюции.

Правда, далеко не все трюфели пахнут с точки зрения человека аппетитно. В своём большинстве они источают зловоние, сравнимое с запахом гудрона, протухшей селёдки или гниющего лука. И лишь несколько разновидностей подземных грибов способны вызывать своим запахом восторг у привередливых ценителей.
Главным условием для роста трюфелей являются тёплый климат умеренной полосы и смешанные леса, поэтому их можно встретить во многих местах Испании, Португалии, на юге Германии, в Хорватии, Франции и Италии. Есть они и на Тихоокеанском побережье США, в лесах Калифорнии, в Австралии и Северной Африке – Алжире, Марокко, Тунисе. Несмотря на столь широкое распространение гриба как такового, правят в кулинарном трюфельном царстве два «принца», — итальянец и француз.

Первый – это белый итальянский трюфель из Пьемонта, встречающийся крайне редко. Итальянцы уверены, что он самый лучший, и посвящают этому деликатесу ежегодные ярмарки в пьемонтском городке Альба. Кулинары считают, что его аромат чрезвычайно тонок и многообразен, и в сочетании с другими продуктами всегда неподражаемо эффектен. Белый трюфель из Пьемонта прочно ассоциируется на его родине с понятием «дольче вита». Вечный соперник изысканного пьемонтца – чёрный трюфель из французских лесов Перигора и Керси. Считается, что его аромат более прямолинеен и резок, но в то же время и более универсален. Его используют в самых разных сочетаниях: и с телятиной, и с шоколадом.

Кроме того, чёрный перигорский трюфель считается афродизиаком с безупречной репутацией, что также в немалой степени способствует его славе.
Так как распространение чёрного перигорского трюфеля намного шире, то и о его произрастании и сборе известно гораздо больше. Особенно хорошо прижился он в дубовых рощах, высаженных на огромных территориях в конце XIX века на месте поражённых эпидемией филоксеры виноградников; тогда жёлуди сеялись вперемешку с почвой, взятой из мест, богатых трюфелями. Результатом подобных агротехнических действий явилось наступление так называемого «золотого века» трюфеля, когда его урожай во Франции достигал чуть ли не 1 500 тонн ежегодно. Нынче же, хотя с 60-х годов прошлого века стараются вновь возродить трюфельные фермы, урожай достигает едва 30 тонн в лучшие годы. Трюфель – гриб капризный. Он неохотно поддаётся искусственному размножению, так как споры его часто погибают. Первого урожая после высева можно ожидать лишь через 15 лет, и при этом нет никакой гарантии, что он действительно появится.

Так что результат этого трудоёмкого занятия часто не оправдывает затраченных усилий. Вот и получается, что и сегодня выгоднее всего отправляться на охоту за «дикими» трюфелями, как и сто лет назад. Причин того, что чёрный перигорский трюфель переживает нынче свои столь чёрные времена, называют несколько. Считается, что до сих пор не преодолены последствия Первой мировой войны, когда добыча трюфеля была едва ли не единственным источником дохода, и его лихорадочно и безграмотно вырывали, не заботясь о возможности регенерации мицелия. К этому прибавились систематическая вырубка дубовых и буковых лесов, продолжающаяся и по сей день, а также и общее ухудшение экологической ситуации.
Упомянутая выше возможность трюфеля размножаться только при помощи животных, его находящих и поедающих, натолкнула охотников за этим деликатесом на идею использовать их и для своих целей. Основные помощники на трюфельной охоте – собаки и свиньи.

Ещё часто упоминают мух, но это скорее вариант для случайных находок, так как способ считается недостаточно эффективным. Трюфельными мухами в каждой местности являются свои, определённые разновидности, но всех их роднит любовь к трюфелям. Они слетаются на запах и откладывают яйца в почву по соседству. Из яиц выходят личинки, пробираются к ближайшему плодовому телу трюфеля и едят его, пока не окуклятся. Затем из куколок вылупляются одновременно сотни мух и образуют рой в воздухе как раз над родным трюфелиным гнездом. Роящихся мух легко заметить в солнечную погоду. Как правило, личинки поражают в гнезде только один гриб, а остальные – целые. Свиней, как и мух, натаскивать на трюфели не надо. Молодые самки чуют добычу метров за двадцать и резво бегут откапывать трюфелиные гнёзда.

Они тут же и сами непрочь вмиг полакомиться найденным деликатесом, вовсе не принимая во внимание интересы своих работодателей. Поэтому поисковых свиней водят на поводках и чуть ли не в намордниках и сразу же после того, как животное обнаружит подземное лакомство, оттаскивают его от заветной находки и заменяют её на припасённую заранее сладкую кукурузу или фасоль. У свиней есть и другой недостаток: кроме прожорливости и неподдающейся никакому обузданию страсти к трюфелям, они быстро устают и не выдерживают многочасовую прогулку по лесу. Поэтому самый распространённый вид охоты за трюфелями – с собакой, которую можно всему обучить. Годится любая порода,- овчарки, пудели, таксы, да и дворняжки зарекомендовали себя с положительной стороны. Щенков воспитывают с двух-трёхмесячного возраста.

Вначале для запоминания запаха в еду добавляют настой трюфеля. Потом учат приносить апорт, натёртый свежими грибами. Затем задачу усложняют, закапывая его в землю. Самый ответственный этап в подготовке молодой собаки – это «нахаживание» по разработанному тренерами маршруту в грибных местах. Такие занятия проводят на рассвете, при большой влажности воздуха, температуре 10-15 градусов и постоянном умеренном ветре. Направление движения выдерживают так, чтобы собака всё время шла против ветра.

Дрессировка такой собаки требует много времени, терпения и навыков, поэтому и стоимость обученного четвероногого помощника весьма высока, но считается, что затраты в несколько тысяч евро с лихвой окупаются уже за пару лет.
Скромные урожаи настоящих перигорских трюфелей способствуют тому, что цены на них непомерно велики. Их удерживанию на определённом уровне способствуют и сами грибники, следя за коньюнктурой рынка. Сбор по их мнению должен балансировать на грани дефицита, чтобы вызывать ажиотажный спрос у покупателей, готовых выложить за один килограмм трюфелей от 400 до 1000 евро, не считая особые, аукционные экземпляры. Чёрный перигорский трюфель созревает осенью.

Сезон охоты на него проходит с ноября по март. Лучшими считаются грибы, размер которых приближается к крупному яблоку, но они редко появляются на рынке, так как составляют всего 1% от общего сбора. Грибов размером с грецкий орех бывает до 10% в общей массе, таких как вишня – 30%. Большая же часть улова – это совсем маленькие трюфельки, которые идут на приготовление соусов.

Главным местом, где можно купить настоящие перигорские трюфели, является «Дом трюфелей» на площади Мадлен в Париже. Здесь товар проходит специальный отбор, и разобранные по сортам свежие трюфели ждут своих взыскательных ценителей, готовых на дорогую покупку.
Трюфелемания уходит своими корнями в далёкое прошлое. Трудно сказать, когда точно древние римляне стали в большом количестве закупать трюфели на Ближнем Востоке и в Африке.

Во всяком случае именно оттуда в Рим пришло умение готовить эти грибы, а вместе с ним и представление о них как об атрибуте немыслимой роскоши, превосходящее даже сегодняшние границы. В те времена трюфели покупались даже по цене золота, имея репутацию продукта, приносящего вечную молодость и телесное блаженство. Аксессуары для их приготовления также соответствовали исключительному статусу продукта.

Золотые жаровни, предписанные древними кулинарами для приготовления трюфелей, нынче едва ли найдут своё применение даже у самого изощрённого гурмана. Приправы и пряности добавлялись самые дорогие, хотя и обычные для того времени: соль, кумин, пряные травы. О весовых соотношениях трюфелей и приправ сведений не сохранилось, так как обычай записывать рецепты появился намного позже.

В любом случае можно предположить, что от аромата пустынного трюфеля, и так не очень интенсивного от природы, да ещё и после продолжительной перевозки, скорее всего ничего не оставалось. Кроме воспоминания о покорении Египта и вкушении чудо-гриба в его естественных условиях произрастания. И без римских излишеств за баснословные деньги, а просто-напросто запечёного в золе.
Во второй раз потомки древних римлян открыли трюфель в XV веке. Тогда итальянцы обнаружили, что растёт этот деликатес прямо у них под ногами и вовсе ни к чему снаряжать за ним экспедиции в Африку. В те времена итальянская кухня была намного беднее, поэтому обнаруженный трюфель пришёлся как нельзя кстати и быстро превратился в любимца отечественных поваров.

Вместе с итальянскими кулинарами этот гриб попал и на кухни Франции, где его использовали и раньше, но лишь в качестве добавки к блюдам простых крестьян для увеличения объёма, а не для придания пище особого вкуса. Французы также внесли в трюфельную историю свою ощутимую лепту, ну, а дальше трюфелеманией в Европе стали заражаться все подряд.

В России в XVIII веке приезжие французы обнаружили трюфель в подмосковных лесах. Правда, это был, конечно, не тот чёрный, перигорский, а польский белый, но его тоже принялись вкушать с большим аппетитом. А учитывая существенные объёмы сбора и специфику национальной кухни, научились солить, квасить, парить.

В XIX веке целые подмосковные деревни жили за счёт сбора трюфелей, которые составляли неотъемлемую часть дворянского стола. Добыча трюфеля здесь приобрела и чисто русские черты: для его поиска стали натаскивать медведей.
В современной кухне трюфели по причине их ярко выраженных качеств – насыщенного вкуса и долгого послевкусия, — используются исключительно как добавка к основному блюду. Гриб нарезают максимально тонко или бреют, как говорят повара, непосредственно перед подачей.

Потом его выкладывают на тёплое блюдо и он сразу начинает источать сильный аромат. В классической кухне его сочетают обычно с продуктами «пассивного вкуса», когда особенно выигрывает его собственный вкус и запах. При этом стоит заметить, что не каждый, испробовавший трюфельные яства, приходит от них сразу же в восторг. Потому что, как утверждают некоторые знатоки, трюфель – это не еда, а катализатор удовольствия. А испытывать удовольствие тоже надо уметь.

Нет похожие новости