…снесла курочка яичко…

Разместил Стелла Иванова в 05.10.2009

В прошлом выпуске «Всегда Готовь!» мы пытались разобраться с извечным философским вопросом – что первично: курица или яйцо? Вместе с вами (мы посовещались и я решила!) мы пришли к тому, что если многие поколения философов, ученых, аналитиков и даже кулинаров этот вопрос до сих пор за многие тысячелетия не решили -  нам в этом вопросе все равно не разобраться. Да, и по большому счету, какая разница?

Главное, что и куры, и яйца есть, и их, простите за каламбур, будут есть. О курах мы немного поговорили. Конечно, тема эта неисчерпаема, и мы, непременно, к ней когда-нибудь вернемся. А сегодня, как и было обещано, поговорим о куриных яйцах. По легенде, кто-то из знаменитых поваров однажды обмолвился: «Если бы завтра исчезли яйца, мы все остались бы без работы». Точный смысл этого афористичного выражения состоит в том, что без яиц, то есть, как минимум, без куриных яиц, ни один даже самый потрясающий повар не сможет приготовить полноценную трапезу.

Какая у вас странная настроечная таблица — кругами.(Трое из Простоквашино)

Начнем с самого важного – с научных исследований — ведь не раз мнения ученых-диетологов об этом незаменимом продукте менялось. Все относительно – всем известно, что все зависит от количества съеденного. Конечно, если сделать яичницу из 18 яиц, да еще на сале, и поедать все это с белым батоном, щедро намазанным маслом, то безусловно, уровень холестерина в вашей крови может зашкалить. Давайте опираться на здравый смысл и факты. Диетологи, и те, кто выступает в пользу, и те кто категорически против употребления яиц согласны, что в желтке яиц много жировых веществ и холестерина. Но также, научно доказано, что в курином яйце содержится около 13% белковых веществ. Правда некоторые из этих самых веществ плохо перевариваются, поэтому сырые яйца считаются диетологами малопитательным продуктом (хотя, если вспомнить сколько сырых яиц было выпито для поддержания голоса!). В яйцах огромное количество витаминов (А, В1, В2, D, E, K) и аминокислот. Яйца — прекрасный источник железа, фосфора, кальция, цинка, меди, марганца и кобальта (не продукт, а таблица Менделеева!). Эти биологически активные вещества в продуктах животного происхождения встречаются довольно редко, тем более все сразу, так сказать под одной скорлупой и, именно поэтому, яйца ни в коем случае нельзя исключать из рациона, если только вы не являетесь аллергиком. Это особые случаи и вам нужно поговорить со своим врачом.

Только Аргументы и только Факты.
Вот что по поводу полезности и вредности яиц пишет газета «Аргументы и Факты»:
Яйца содержат много холестерина.
Неправда. Его действительно много в желтке. Но следует знать, что он не так страшен, как считается, так как другие ингредиенты яиц препятствуют его накоплению в крови.
Яйца утрачивают большинство минеральных солей при варке.
Неправда. Правильное приготовление не вызывает таких потерь. Самые полезные — яйца, приготовленные всмятку. Крутые яйца не следует варить более 10 минут, так как они могут утратить часть витаминов и их труднее переваривать. В поджаренном виде яйца сохраняют ценные витамины и минералы, но все же яйца более полезны, если их готовить на пару без жира.
Сырые яйца могут содержать бактерии сальмонеллы.
Правда. Хотя статистика говорит о том, что лишь в одном из семи тысяч яиц находится эта грозная бактерия, осторожность не повредит. Поэтому продукты, содержащие сырые яйца (майонез), должны происходить из известного источника. Если собираемся сварить или поджарить яйцо, следует помыть его в теплой воде, а перед тем как съесть сырым (гоголь-моголь), ошпарить кипятком. Сырым выпиваем желток (белок — не стоит, не полезно).
Лучше те яйца, у которых темная скорлупа и оранжевый желток.
Неправда. Цвет желтка зависит от корма, который получали куры. Некоторые прибавляют в корм синтетический краситель, позволяющий получить излюбленные клиентом цвета, так что названные признаки, скорее, плохо говорят о яйце. А цвет скорлупы зависит от породы кур. Подозрения вызывает скорлупа в пятнах или потрескавшаяся, ввиду возможности пищевого отравления.
Яиц можно съедать не более двух в неделю.
Неправда. А сколько? У диетологов на этот счет нет единого мнения. Некоторые считают, что за неделю можно съесть 10 яиц с учетом их наличия в майонезе, выпечке. Другие ученые считают, что максимум 5 яиц в неделю — для взрослых и 7 — для молодежи. Лучше прибегать к золотой середине и здравому рассудку. Аллергикам и вовсе следует проконсультироваться с врачом, так как яйца — довольно сильные аллергены.
Яйца нужно хранить в холодильнике.
Правда. Оптимально — при температуре 2-4°С. Мы должны обеспечить им доступ воздуха. Лучше всего уложить их так, чтобы они не касались одно другого. Кладем их острым концом вниз, чтобы желток находился вдали от воздушной камеры в широком конце яйца, — это позволит им дольше хранить свежесть. Яйца можно хранить в холодильнике до 3-х недель. Однако нужно не забывать о том, что они впитывают запахи.

Божий дар или яичница?

«Чтобы разбить яйцо, требуется стиль и умение».

(Французский повар Дюкасс).

ЯИЧНИЦА. Кушанье из поджаренных яиц — глазунья. Спутать божий дар с яичницей (разг. шутл.) всё совершенно спутать, перепутать. (Толковый словарь Ожегова)
Любимое блюдо миллионов людей на Земле – можно сформулировать так – просто, вкусно, быстро, недорого… В кулинарных книгах описаны не менее тысячи рецептов разных яичниц. С древних времен яичница считалось священным блюдом. В деревне Лез-Андрие, расположенной высоко во Французских Альпах, в середине февраля начинается праздник прихода солнца, весны и тепла. Традиционное блюдо на этом празднике — яичница, символ солнца. В России же яичницу считали едой несерьезной, «на скорую ручку, комком да в кучку». Ну, насчет комком да еще в кучку – можно поспорить, получится не яичница, а какая-то неразбериха. Хотя «неразбериха», как мы выяснили при помощи толкового словаря, тоже «яичница». И тем не менее, яичницу могут приготовить даже те, кто никогда и ничего не готовил. Кажется, что может быть проще яичницы? Наверняка, первым блюдом многих прославленных хозяек и кулинаров была яичница. Однако, не все так просто. В любом американском кафе при заказе на завтрак яичницы у вас спросят – какую вы предпочитаете: sunny side up – (буквально: солнечной стороной кверху, т.е глазунью), over easy -  это когда белок запечен, а желток такой, в который можно макнуть корочкой хлеба или тоста, или over hard – это когда и белок и желток приготовлены почти «вкрутую». Мне очень понравилось меню в маленькой забегаловке Нью Йорка. У хозяина было все в порядке с чувством юмора. В меню было указано, что яичницу у них на завтрак подают в трех вариантах — с открытыми глазами, прищуренную или сонную. Для приготовления простой яичницы вам понадобится минимальное количество продуктов – яйца и немного масла (лучше, как это не вредно в плане холестерола, сливочное). Даже смешно – рецепт яичницы. Но тем не менее, для тех, кто только пробует себя в качестве кулинара маленький совет – сковороду предварильно нужно разогреть. Затем в нее положить масло, и уж потом, вылить яйца. А дальше уже простор фантазии – яичница дама неприхотливая, и с удовольствием принимает любую компанию — зелень, овощи, мясо, сосиски и т.д. Конечно, можно дофантазироваться до стильных рецептов, описанных в книге французского повара Дюкасса. И хотя  «яйца Шимай», «яйца баскез», яйца «бенедектин», «а ля Арденез» придуманы не им, он виртуозно описывает приготовление этих блюд, которые подаются на завтрак и даже ланч королевским особам.Пусть вас не пугают названия, на самом деле эти блюда готовятся очень просто. Например, «яйца ля Арденез» блюдо знакомое всем нам – и я уверена, что многие из вас его готовили неоднократно. Это блюдо испанское, его называют «испанской тортильей», а в самой Испании – «картофельной тортильей». Речь идет о яичнице с картошкой, которая в по степени популярности в Испании может соперничать с пельменями в России. Чтобы приготовить настоящие «яйца ля Арденез», не нужны никакие специи, кроме соли и оливкового (можно сливочного) масла, на котором жарят кружками картофель. Когда картошечка зазолотилась и стала хрустящей, в сковороду выливают слегка взбитые яйца. У нас это называлось скромнее – яичница по-деревенски, а как романтично звучит «яйца ля Арденез». По-моему в этом рецепте не хватает мелко нашинкованного укропчика и «on a side» то есть «вприкуску» малосольного огурчика…

Лишь побывав всмятку, яйца становятся крутыми. (житейская мудрость)

Вроде с яичницей мы разобрались, а теперь перейдем к не менее важному вопросу. На первый взгляд он покажется смешным. Но не все так просто — умеете ли вы варить яйца? Недавно в Англии провели опрос на эту тему и как свидетельствует респектабельная газета «Daily Telegraph», 9 процентов участников опроса признались в том, что понятия не имеют, как правильно варить яйца. Самостоятельное приготовление такого шедевра кулинарного искусства, как яйцо всмятку, для них оказалось недоступно.  Хотите верьте, хотите нет — в Англии даже существует специальная просветительская организация под названием «Британская информационная служба по яйцу» (интересно она круглосуточная?), и, по словам работников этого заведения не проходит ни одного дня, чтобы кто-нибудь не позвонил и не задал вопрос: как варить куриное яйцо? Однако еще более поразительным фактом является то, что ответа на этот вопрос не существует. По крайней мере, даже самые знаменитые повара не могут договориться о том, как же все-таки правильно варить яйца. Представьте себе, именитые повара, принявшие участие в опросе не только не согласны друг с другом относительно продолжительности варки яйца — они не сходятся и в том, в какой посуде следует варить яйца, а также в важнейшем вопросе: опускать ли свежее яйцо в холодную или в кипящую воду.
Вот вам рецепт итальянского повара Антонио Карлуччи. Яйца комнатной температуры следует тщательно промыть в холодной воде (интересно, что происходит, когда в холодной воде промывают холодные яйца?). В кастрюльке кипятим воду, затем аккуратно кладем в кипящую воду яйца и варим их три с половиной минуты. Затем снимаем кастрюльку с огня, но позволяем яйцам пробыть в ней еще ровно тридцать секунд. Эксперты нашли этот рецепт чересчур сложным, однако вполне удовлетворился результатом: белок был не слишком твердым, а желток имел нежную текстуру. Однако больше всего экспертам приглянулся рецепт Делии Смит, известной телеведущей кулинарного шоу. Яйцо опускается в холодную воду, которая должна покрывать его на один сантиметр, и кастрюля ставится на сильный огонь. Как только вода вскипает, огонь уменьшают и варят яйцо в течение четырех минут.

Высокотехнологичные яйца.

Как известно, спрос рождает предложение и все в той же Англии (наверное, все остальные вопросы уже решены) придумали совершенно потрясающий вариант решения этой проблемы. Революционное яйцо само определяет время готовки и создано для преодоления проблемы недоваренных белков и переваренных желтков. Новый продукт появится на прилавках супермаркетов в ближайшие месяцы. Яйца помечены логотипами, нарисованными особыми «термохромными» невидимыми чернилами, которые проявляются, когда яйцо нагревается до определенной температуры. Например если варится яйцо всмятку логотип появится через 3 минуты, через 4 минуты — «в мешочек» и через 7 минут яйца будут крутыми – круче уж некуда! Покупатели смогут приобрести яйца на собственный вкус в коробках, которые будут помечены надписями soft (всмятку), medium (среднее) или hard (вкрутую).

После того, как мы научились правильно жарить яичницу и варить яйца, мы можем перейти к другим, более сложным блюдам, которые без яи, ну, никак, не получатся. Но это уже в следующем номере. А пока, наслаждайтесь яичницей – с укропом, зеленым лучком, мелко порубленными сосисками, беконом, кусочками отварной курицы, помидорами, баклажанами, гренками, картошечкой – продолжать не буду, чувствую, что сейчас придется готовить ее – «королеву кухни», «солнышко в сковородке» -  ведь она по праву является палочкой выручалочкой холостяков, студентов, начинающих, и как мы уже выяснили опытных кулинаров.

Маленькие Хитрости

Крутые яйца тотчас после окончания варки охлаждают холодной водой не только для того, чтобы облегчить их очистку от скорлупы, но и для того, чтобы сохранить натуральный цвет поверхности желтка.

Отличить вареное яйцо от сырого можно не разбивая скорлупы: вареное многократно и быстро будет вращаться вокруг своей оси, а сырое, сделав 1-2 оборота, остановится.

Нельзя нагревать смеси в состав которых введен сырой яичный желток (суп, соус, молоко и др.) выше 80°С, так как содержащиеся в желтке белки свернутся и от этого смесь станет неоднородной.

Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте. Для растирания нужно использовать самый мелкий песок или сахарную пудру.

Чтобы белки взбились в пышную, красивую пену в них нужно положить щепотку соли.

Если вам нужен только белок, а желток вы хотите сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с двух сторон: белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

Опущенные в соленую воду свежие яйца падают на дно, а несвежие всплывают на поверхность.

При непосредственном соседстве с сильно пахучими продуктами (селедка, рыба, сырое мясо и даже сыр,) яйца могут приобрести неприятный запах.